Conocida desde la antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio común en el laboratorio. La investigación biotecnológica ha mantenido el uso tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando e innovando los procesos de panificación y de producción de bebidas alcohólicas. A la vez, este organismo ha ganado protagonismo en el laboratorio al convertirse en un potente modelo biológico de organismos eucariotas.
La
secuenciación completa del genoma de Saccharomyces cerevisiae -concretamente,
de la cepa de laboratorio S288C- se finalizó en 1996, tras cuatro años de un
proyecto liderado por la Unión Europea y la participación de más de cien
laboratorios de todo el mundo. Fue el primer organismo eucariota en ser
secuenciado y actualmente es el genoma eucariota mejor conocido.
El microorganismo que da cuerpo al pan
Saccharomyces
cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los
ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las
trufas, las colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la
penicilina, pero también a hongos patogénicos tanto de plantas como de
animales, el más conocido de los cuales es Candida. En la naturaleza se
encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces
de algunas plantas. El término "levadura" (de"levare" en
la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del
pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la harina. Su nombre
alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere
decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino
o cerveza. Los nombres anglosajones y germánicos (yeast, heffe) también se
refieren a la acción de hervir o hacer espuma. Por lo tanto, el conocimiento y
percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus propiedades
de fermentación del pan, el vino o la cerveza.
Saccharomyces laboratoriae
A
pesar de los mil millones de años de divergencia evolutiva, más de una tercera
parte de los genes de la levadura se encuentran también en humanos (homólogos)
y en muchos casos realizan funciones similares (ortólogos). De éstos, decenas,
si no cientos, corresponden a genes relacionados con enfermedades hereditarias,
metabólicas o con el cáncer. La similitud entre los sistemas celulares
fundamentales (división celular, cromosomas, respuesta al estrés y metabolismo
primario, entre otros) de la levadura y de los animales superiores ha
consolidado a la levadura como modelo eucariota, a nivel celular y molecular. A
la vez, ha demostrado tener un enorme potencial como herramienta tecnológica
para la biología molecular al permitir establecer con relativa facilidad la
relación entre la estructura genética y la función de la proteína.
Ximena Villatoro
En
línea, 11.52 am 08/10/2016
En línea, 01. 34 pm 08/10/2016
En línea, 10.18 pm 08/10/2016
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